白酒是中國傳統的飲用酒類，不論是濃香型白酒還是醬香型白酒，其色譜骨架成分中都有乙酸、乳酸、己酸、丁酸這4大酸，以及乙醇、乙縮醛共6種物質，而它們之間可通過復雜的反應生成多種成分。此外，某些白酒生產企業會在生產過程中添加非法添加物，且釀造和儲存過程中也可能會使白酒受到鄰苯類、重金屬等的污染。因此，白酒中的成分復雜且多樣，既包含對人體有益的功能活性成分，也有發酵產生的對人體有害的物質，以及生產、運輸過程產生的污染物。
一直以來，白酒都是備受國人青睞的消費品。現如今，白酒的飲用功效或危害也已成為人們茶余飯后討論的熱點。事實上，白酒對人類健康的影響取決于其成分和含量，本文根據白酒中各組分的含量及其對酒的品質和質量的影響等參數進行分析。
1 功能成分
1.1 乙醇
乙醇是白酒中最主要的有機物，它決定著白酒的度數。乙醇具有較強的殺菌作用，也是新冠疫情期間常用的“防疫利器”。并且，適量飲用白酒能促使人體循環系統更為興奮，同時刺激胃液的分泌從而達到健胃、益腸及驅風寒的作用。進入人體后，乙醇會被代謝為乙醛、乙酸，最終產物為二氧化碳和水，該過程分別需要乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶進行作用，因此這兩種酶的水平決定著人體對酒精的耐受度，即俗稱的“酒量”。
1.2 酯類化合物
酯類化合物是發酵后期在微生物的作用下產生的化合物，其具有芳香性氣味，在一定程度上可以決定白酒的口感，是影響白酒品質的主要成分之一。酯類化合物中，以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯為主。其中，乙酸乙酯具有較強的芳香氣味，能夠讓白酒的香味更加濃郁和綿長，是濃香型白酒的主要酯類物質，但濃度過高會導致白酒出現渾濁物質。乳酸乙酯普遍存在于各種白酒中，且含量值相差無幾，但其為米香型白酒中含量最多的酯類；在低度白酒中，乳酸乙酯可以克服水味而增加酒的醇厚感。丁酸乙酯在低濃度時會有一定的果香味，濃度過高則會呈現出澀味，進而影響酒的質量及破壞酒的芳香。
1.3 雜醇油
雜醇油是指白酒中碳鏈比乙醇長的高級醇，主要為異丁醇和異戊醇，此類物質是在酒精發酵過程中蛋白質分解成氨基酸后再進一步水解而生成的醇。雜醇油是白酒的助香劑之一，且對人體神經系統具有麻醉作用——比乙醇強，但氧化速度比乙醇慢，故在機體內的停留時間較長。《蒸餾酒及配制酒衛生標準》（GB 2757-1981）規定，以大米為原料的白酒中雜醇油的含量不得超過2g/L，高質量白酒所采用的精致工藝能有效去除雜醇油，一般僅為0.05g/L。
1.4 有機酸
白酒中的酸類主要包括乙酸、a-羥基丙酸，以及其它高級脂肪酸類。乙酸又名醋酸，具有促進胃液分泌、幫助消化、降血脂、擴張血管等作用，有助于加快血液循環及清除體內的沉積物；a-羥基丙酸又名乳酸，一方面可以促進雙歧桿菌等益生菌的生長，另一方面對很多致病菌也有較好的殺傷作用——實驗表明，大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌在濃度為100mg/L的乳酸中72小時內能被完全殺滅；亞油酸為不飽和酸，其能與膽固醇結合并促使其排出，同時還能降低血液中低密度脂蛋白、極低密度脂蛋白及甘油三酯的水平，以及促使高密度脂蛋白水平升高，且后者具有改善微循環、軟化血管、降低心血管疾病風險等作用。
1.5 醛類
發酵過程中，部分醇能氧化成醛，其中，甲醛的毒性最大且可使蛋白凝固。白酒中的乙醛和乙縮醛占總醛的90%以上，雖然是白酒中的協調成分——有助于提高酒的芳香，但乙醛又是導致酒精中毒的主要因素，如果人體內的乙醛脫氫酶不足以分解乙醛，將會導致乙醛聚集，進而出現常見的面紅耳赤、頭暈、頭疼等醉酒癥狀。當白酒中醛類的含量較少時，可以增加酒體芳香，但含量較多時，就會對口腔及食道黏膜產生刺激作用，即飲酒時“刺喉”的口感。
2 有害產物及污染物
2.1 甲醇
俗稱“工業酒精”，帶有乙醇氣味，也有刺鼻氣味，且毒性很大，對人體健康有較大危害。微生物產生的果膠分解酶中，主要包含果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠解離酶等，其中的果膠酯酶會和釀酒原料中的果膠物質進行去酯化反應而生成甲醇，且由于甲醇的沸點（64.7℃）低于乙醇（78℃），故實際生產中甲醇幾乎可以完全被蒸餾到成品酒中。然而，過量攝入甲醇會引起頭暈、頭疼、視力模糊等癥狀，嚴重者可導致失明甚至死亡。《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757-2012）規定，以糧谷類為主要原料制成的飲料酒中甲醇限量為不得超過0.6g/L，以優質谷物為原料釀造的名優白酒，其中的甲醇含量一般在0.1g/L以下。
2.2 鉛、錳及其它微量金屬元素
鉛是一種危害人體健康的重金屬元素，可以影響神經、造血、免疫、骨骼等器官和組織。GB 2757-1981規定，白酒中的鉛含量不得超過1mg/L。事實上，白酒中的鉛主要來源于蒸餾器冷凝導管、貯酒容器中被溶釋的鉛。為降低白酒中的鉛含量，如今大部分酒廠的生產器具采用不銹鋼材料制作，進而從源頭上杜絕了鉛含量超標的問題。
錳是人體正常代謝所必需的微量元素，但人體攝入過量的錳可引起中毒。白酒釀造過程中由于原料污染或發酵條件改變等會導致白酒出現異味，故生產廠家常使用高錳酸鉀處理酒中的雜色和異味繼而帶入錳。GB 2757-1981中對錳的限量規定為不超過2mg/L，GB 2757-2012則取消了對錳的限量要求，但參照中國和美國制定的標準，人體對錳的“每日最大攝入量”為10mg。
2.3 鄰苯二甲酸酯類（phthalate esters，PAEs）
俗稱“塑化劑”，是白酒中重要的安全控制指標之一，其具有嚴重的生殖毒性、發育毒性、神經毒性，甚至會產生致癌、致畸等作用。白酒的生產流程包括原輔料儲運、釀造生產、勾兌包裝等諸多環節，其中所涉及的容器、管道、用具、蓋子塑墊、香精香料等都是PAEs產生的潛在因素。“酒鬼酒塑化劑事件”曾引發全行業關注，但國家尚未對白酒中鄰苯類物質含量做出明確的規定限值。根據歐洲食品安全局推薦的人體可接受最大攝入量，16種PAES物質在食品中的最大殘留量分別為鄰苯二甲酸二酯（DEHP）1.5mg/kg、鄰苯二甲酸E異壬酯（DINP）9mg/kg、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）0.3mg/kg。
3 總結
根據對白酒中成分的分析發現，其中既有亞油酸、酯類等有益人體健康的成分，適量飲用在預防心血管疾病、加速血液循環、調節和改善體內生化代謝等方面有著積極作用，也包含發酵副產物、污染物等對健康有害的成分。結合當前人們對于飲酒健康的追求，既倡導科學飲酒、適量飲酒，同時要注重白酒質量，這也是追求“舌尖上健康”的要求。
